Fruits et légumes de saison : le calendrier du marché

Acheter de saison, c'est le secret le moins bien gardé du marché : des produits au sommet de leur goût, au plus bas de leur prix, cultivés plus près. Encore faut-il savoir ce qui est réellement de saison — voici le calendrier des étals, saison par saison.

Pourquoi la saison change tout

Un fruit ou un légume de pleine saison, en France, cumule tous les avantages : il est récolté à maturité (donc au maximum de son goût), abondant (donc moins cher), et n'a pas eu besoin de serre chauffée ni de longs transports pour arriver sur l'étal. À l'inverse, la tomate de janvier a poussé sous serre chauffée ou voyagé depuis loin — et son goût le dit assez. Sur un marché, la saison est aussi le meilleur détecteur de produits locaux : un étal strictement de saison est souvent l'étal d'un producteur, comme l'explique notre guide bien faire son marché.

Le calendrier ci-dessous donne les grandes lignes pour la France métropolitaine. Les dates réelles glissent de quelques semaines selon les régions (le Sud a toujours un temps d'avance) et selon l'année.

Printemps (mars – mai) : le retour du vert

La sortie de l'hiver est la saison la plus impatiemment attendue des habitués :

• Légumes : asperges (blanches, vertes — la grande affaire d'avril-mai), radis, petits pois, fèves, épinards, jeunes carottes, navets nouveaux, artichauts, premières salades tendres, oignons nouveaux, pommes de terre primeur.
• Fruits : fraises (les vraies, dès avril-mai selon les régions), cerises en toute fin de printemps, rhubarbe.

C'est une saison de produits fragiles et éphémères : l'asperge et le petit pois ne pardonnent pas l'attente — achetez, cuisinez.

Été (juin – août) : l'abondance

La haute saison des étals, celle où le marché déborde :

• Légumes : tomates de plein champ (leur vraie saison !), courgettes, aubergines, poivrons, concombres, haricots verts, maïs doux, fenouil, ail frais.
• Fruits : pêches, nectarines, abricots, melons, pastèques, cerises, framboises, groseilles, cassis, myrtilles, prunes (reine-claude, mirabelle en toute fin d'été), figues fraîches, premiers raisins.

C'est aussi la saison des confitures et des conserves : les fruits « de fin de marché », très mûrs et bradés, sont parfaits pour cela — le bon moment pour appliquer les conseils horaires de notre guide à quelle heure aller au marché.

Automne (septembre – novembre) : la saison dorée

• Légumes : courges et potirons (butternut, potimarron…), champignons (cèpes, girolles selon la météo), poireaux, choux (fleur, frisé, de Bruxelles, brocoli), céleri, blettes, panais, épinards d'automne.
• Fruits : pommes et poires dans toute leur diversité variétale — l'automne est le moment de goûter les variétés locales qu'on ne voit jamais en grande surface —, raisins, coings, châtaignes, noix et noisettes fraîches, kiwis en fin de saison.

L'automne est la meilleure saison pour interroger les producteurs sur leurs variétés : pommes anciennes, courges rares, chaque région a ses trésors.

Hiver (décembre – février) : racines, choux et agrumes

L'hiver n'est pas la saison creuse qu'on imagine :

• Légumes : carottes, poireaux, choux de toutes sortes, courges de garde, endives (grande spécialité française), mâche, épinards, topinambours, panais, salsifis, betteraves, céleri-rave, pommes de terre de garde.
• Fruits : c'est la pleine saison des agrumes — clémentines et mandarines autour des fêtes, oranges, pomelos, citrons (dont les beaux citrons de la Côte d'Azur en fin d'hiver) —, pommes et poires de garde, kiwis français.

Les marchés d'hiver ont leur charme propre, et décembre ajoute ses rendez-vous saisonniers : les marchés de Noël, où l'on trouve plus d'artisanat que de primeur, mais aussi les producteurs de fêtes (volailles, huîtres, foie gras).

Les produits « toute l'année » : vrai ou faux ?

Quelques produits sont réellement disponibles toute l'année en production française grâce aux variétés de garde et aux rotations : pommes de terre, carottes, oignons, salades (les espèces changent selon la saison), pommes. Pour beaucoup d'autres, la disponibilité permanente sur certains étals signifie simplement importation ou serre — ce qui n'est pas un crime, mais mérite d'être su au moment de choisir. L'affichage de l'origine, obligatoire sur les fruits et légumes, est votre meilleur allié : prenez l'habitude de le lire.

En résumé

• Chaque saison a ses vedettes : asperges et fraises au printemps, tomates et fruits à noyau l'été, courges et pommes à l'automne, choux et agrumes l'hiver.
• De saison = meilleur, moins cher, plus local : le triple gain du marché.
• Lisez l'origine affichée, questionnez les producteurs, goûtez les variétés locales.

Le calendrier en tête, il ne reste qu'à trouver l'étal : consultez les jours de marché de votre commune via la recherche autour de moi ou l'annuaire par département.